干し芋の作り方

干し芋作り体験!親子教室開催しました

なんといっても蒸かしがポイントです

原料芋を洗って、蒸かして、皮をむいて、スライスして、並べて、干す。干し芋づくりを単純にまとめると、こうなります。
言葉にしてしまうと簡単ですが、美味しい干し芋づくりのためには、その作業ひとつひとつに、それぞれ奥深い熟練の技があります。
その中でもポイントになるのは、“蒸かし”です。
原料芋の大きいに合わせて、ゆっくりゆっくりと温度をあげて行き、じっくりじっくり蒸かしあげます。
他の行程がどんなに上手くいっても、この“蒸かし”が失敗してしまうとお終いです。まさに干し芋づくりのポイントです。

昔ながらの薪を使って蒸かしているところです。
釜に入っている水は凍り水なので、沸騰させるまでに一時間以上かかります。
そこからさらに一時間半くらいかけて、蒸かし上げます。作業は朝2時からはじまります。

昔ながらの手づくりで、もちろん天日干しです

干し芋は江戸時代からつくられています。その頃から変わったことといえば、昔は薪でふかしていたのが、ボイラーの蒸気を使えるようになったことくらいです。もちろん、芋掘りの機械化など、原料芋の栽培には格段の差がありますが、原料芋を干し芋にすることに関しては、大部分が昔ながらの手作業が中心なのは変わりないところです。
そして、天日にあてて干し上げるところも全く変わっていません。
平干し芋ですと、約七日間。丸干し芋だと三週間からひと月の時間をかけて天日干しします。
真冬の一番寒い時季の作業も昔と同じです。

平干し芋で約一週間天日干しにします。
雨よけのビニールハウスの干し場が増えてきたので、露天の干し場はめずらしくなりました。
雨、風が強い天気予報がでると、すだれを重ねて覆いをかけます。
雨があがるまでじっとガマンですね。

干し芋作りに欠かせない道具の紹介

芋洗い機:
秋に収穫された原料芋は加工されるまで、大切に保管されます。もちろん土が付いたままで寝かされるように保管します。そこで、蒸かす直前に原料芋を洗います。その時にこの芋洗い機が活躍します。

せいろ:
洗われた原料芋は、大・中・小に選別されて、せいろに並べられます。蒸かすのに下から大・中・小に重ねられます。一番早く蒸け上がる小から皮をむいてゆきます。

つき台:
蒸かされて、皮むきが終わった原料芋は、この"つき台"でスライスされます。ピアノ線かステンレスの針金が張られています。平干し芋は約9mm間隔、角切り芋は2cm間隔の幅がとられています。

すだれ:
スライスされた原料芋はすだれに並べられます。そして天日干しにされます。

干し場:
すだれが敷き詰められています。平干し芋は約一週間かけて干し上がりますが、丸干し芋は干しあがるまでに三週間以上かかります。干し芋の天敵の鳥が干し場に入らないように、防鳥ネットがどこの干し場にも張ってあります。

さつま芋は蒸かす前日まで、大切に保管庫に眠っています。
真冬でも5℃以上を保つように保管されます。
芋洗い機で水洗いされたさつま芋は、小さい順に上からせいろに入れます。
翌日の早朝から蒸かしが始まります。
皮むきもスライスも手作業です。
ひとつひとつのさつま芋を皮むき、スライスします。
スライスした干し芋をすだれに並べます。
やわらかいので微妙な力加減が必要です。
干し芋の天敵は鳥です。
干し場には、鳥よけのネットが張ってあります。

2011年2月20日に、有機干し芋のJAS認定でお世話になっている、認定機関JONAが定期的に開催している、農業体験の親子教室で“干し芋作り”が長砂農園で行われました。
総勢20名6家族の親子が参加、普段は静かな農園も、にぎやかな一日になりました。

約2時間蒸かした、熱々のサツマイモの皮むきからスタートです。

“ほしいも名人”の沢畑たかおさんにも参加してもらいました。子供達に皮むきのお手本を見せた後は、技を伝授です。

よ〜く蒸けたサツマイモを並べるのには、微妙な力加減が必要です。お芋を崩さないように慎重に。

お昼はみんなで静岡おでんを。
【静岡おでん5か条】
1.黒はんぺんが入っている 2.牛筋の黒いスープ 3.串に刺してある 4.青海苔・だし粉をかける 5.駄菓子屋にある・・・です。

ご飯を食べた後は子供達は干し場で、かけっこ、鬼ごっこ、かくれんぼです。たまには田舎も良いなと思ってくれたでしょうか。

農園スタッフの説明に耳を傾けています。最初は少し緊張気味でしたが、すぐに慣れて伸び伸びと干し芋作りができました。

つき台でサツマイモをスライスします。子供に一番人気の作業でした。

乾く前のお芋が乗ったスダレを干し場に運びます。力仕事なので男の子の役です。約1週間天日干しにします。どんな干し芋になるか気になりますね。

食後のデザートは焼き干し芋です。中々その場を離れられませんでした。

参加メンバー全員の力作の前で記念撮影です。スタッフ一同も、とても楽しい親子教室でした。

子供はすぐにあきてしまうかと思っていたら、真剣に皮むきし、スライスも並べるのも、干し場に持ち出す作業も、蒸かしたサツマイモが終了するまで集中してやっていました。
ちょっと多めに蒸かしてしまったかな?
とやっている最中は心配していたのですが、親御さんみなさんの頑張りがあり、予定時間で終わらせてくれました。

皆さんお疲れ様でした!

干し芋作り親子教室にご参加の、お母さんとお子様からお便りを頂きました。
干し芋作りは地味な作業ですが、子供たち、そして親御さんも、みなさん真剣に取り組んで下さいました。

干し芋が嫌いだった妹さんが、この体験で干し芋が好きになって頂けたこと、大変嬉しく思います。

静岡おでんも、皆様から好評で鍋の中がきれいに終わり調理担当としまして作り甲斐がありました。

株式会社タツマ 福井雅代

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