干し芋の作り方について - 干し芋（ほしいも・干しいも）のタツマ

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なんといっても蒸かしがポイントです

原料芋を洗って、蒸かして、皮をむいて、スライスして、並べて、干す。干し芋づくりを単純にまとめると、こうなります。
言葉にしてしまうと簡単ですが、美味しい干し芋づくりのためには、その作業ひとつひとつに、それぞれ奥深い熟練の技があります。
その中でもポイントになるのは、“蒸かし”です。
原料芋の大きいに合わせて、ゆっくりゆっくりと温度をあげて行き、じっくりじっくり蒸かしあげます。
他の行程がどんなに上手くいっても、この“蒸かし”が失敗してしまうとお終いです。まさに干し芋づくりのポイントです。

昔ながらの薪を使って蒸かしているところです。
釜に入っている水は凍り水なので、沸騰させるまでに一時間以上かかります。
そこからさらに一時間半くらいかけて、蒸かし上げます。作業は朝２時からはじまります。

昔ながらの手づくりで、もちろん天日干しです

干し芋は江戸時代からつくられています。その頃から変わったことといえば、昔は薪でふかしていたのが、ボイラーの蒸気を使えるようになったことくらいです。もちろん、芋掘りの機械化など、原料芋の栽培には格段の差がありますが、原料芋を干し芋にすることに関しては、大部分が昔ながらの手作業が中心なのは変わりないところです。
そして、天日にあてて干し上げるところも全く変わっていません。
平干し芋ですと、約七日間。丸干し芋だと三週間からひと月の時間をかけて天日干しします。
真冬の一番寒い時季の作業も昔と同じです。


平干し芋で約一週間天日干しにします。雨よけのビニールハウスの干し場が増えてきたので、露天の干し場はめずらしくなりました。	雨、風が強い天気予報がでると、すだれを重ねて覆いをかけます。雨があがるまでじっとガマンですね。

干し芋作りに欠かせない道具の紹介

芋洗い機：
秋に収穫された原料芋は加工されるまで、大切に保管されます。もちろん土が付いたままで寝かされるように保管します。そこで、蒸かす直前に原料芋を洗います。その時にこの芋洗い機が活躍します。

せいろ：
洗われた原料芋は、大・中・小に選別されて、せいろに並べられます。蒸かすのに下から大・中・小に重ねられます。一番早く蒸け上がる小から皮をむいてゆきます。

つき台：
蒸かされて、皮むきが終わった原料芋は、この"つき台"でスライスされます。ピアノ線かステンレスの針金が張られています。平干し芋は約９ｍｍ間隔、角切り芋は２ｃｍ間隔の幅がとられています。

すだれ：
スライスされた原料芋はすだれに並べられます。そして天日干しにされます。

干し場：
すだれが敷き詰められています。平干し芋は約一週間かけて干し上がりますが、丸干し芋は干しあがるまでに三週間以上かかります。干し芋の天敵の鳥が干し場に入らないように、防鳥ネットがどこの干し場にも張ってあります。

さつま芋は蒸かす前日まで、大切に保管庫に眠っています。
真冬でも5℃以上を保つように保管されます。

芋洗い機で水洗いされたさつま芋は、小さい順に上からせいろに入れます。
翌日の早朝から蒸かしが始まります。

皮むきもスライスも手作業です。
ひとつひとつのさつま芋を皮むき、スライスします。

スライスした干し芋をすだれに並べます。
やわらかいので微妙な力加減が必要です。

干し芋の天敵は鳥です。
干し場には、鳥よけのネットが張ってあります。

２０１１年２月２０日に、有機干し芋のＪＡＳ認定でお世話になっている、認定機関ＪＯＮＡが定期的に開催している、農業体験の親子教室で“干し芋作り”が長砂農園で行われました。
総勢２０名６家族の親子が参加、普段は静かな農園も、にぎやかな一日になりました。

約２時間蒸かした、熱々のサツマイモの皮むきからスタートです。

“ほしいも名人”の沢畑たかおさんにも参加してもらいました。子供達に皮むきのお手本を見せた後は、技を伝授です。

よ～く蒸けたサツマイモを並べるのには、微妙な力加減が必要です。お芋を崩さないように慎重に。

お昼はみんなで静岡おでんを。
【静岡おでん５か条】
１．黒はんぺんが入っている２．牛筋の黒いスープ３．串に刺してある４．青海苔・だし粉をかける５．駄菓子屋にある・・・です。

ご飯を食べた後は子供達は干し場で、かけっこ、鬼ごっこ、かくれんぼです。たまには田舎も良いなと思ってくれたでしょうか。

農園スタッフの説明に耳を傾けています。最初は少し緊張気味でしたが、すぐに慣れて伸び伸びと干し芋作りができました。

つき台でサツマイモをスライスします。子供に一番人気の作業でした。

乾く前のお芋が乗ったスダレを干し場に運びます。力仕事なので男の子の役です。約１週間天日干しにします。どんな干し芋になるか気になりますね。

食後のデザートは焼き干し芋です。中々その場を離れられませんでした。

参加メンバー全員の力作の前で記念撮影です。スタッフ一同も、とても楽しい親子教室でした。

子供はすぐにあきてしまうかと思っていたら、真剣に皮むきし、スライスも並べるのも、干し場に持ち出す作業も、蒸かしたサツマイモが終了するまで集中してやっていました。
ちょっと多めに蒸かしてしまったかな？
とやっている最中は心配していたのですが、親御さんみなさんの頑張りがあり、予定時間で終わらせてくれました。

皆さんお疲れ様でした！