ほしいもの原料芋として丁度良い大きさは、小さい方は500mlのペットボトル位から、大きい方だと小ぶりの白菜位までです。

意外と思われるのは、小さい方のサイズではないでしょうか？
一般的に販売されているサツマイモは、ほしいもの原料としては小さい方、もしくは使えない大きさです。

ほしいもは重量ベースで、元の原料芋の１／６程度になってしまいます。
ですから、それらでは仕上がっても、小さ過ぎる干し芋になってしまうからです。
そこで、干し芋にするサツマイモの品種は、比較的大きくなりやすいものか、大きくならない品種の場合には、大きめに育てる栽培方法にします。

原料芋は農産物ですから、形も大きさもまちまちのものが出来上がります。
その中から、前述した大きさのしかも表面が綺麗な（デコボコがない）、真っ直ぐな（曲がっていない）ものだけを選別して収穫します。
ここがポイントで、高品質の干し芋を作るためには、この選別が絶対条件になります。
さてそれを経ても、形と大きさはバラバラのままです。
そこで加工する前にもう一度、今度は形と大きさで、何の干し芋にするかを決めます。

ほとんどの干し芋農家では、小さい原料芋は丸干し芋、それ以外は平干し芋にします。
気が利いた農家では、丸干し芋と平干し芋以外に、大きいものを角切り芋にする程度ですが、タツマではもっと細分化しています。

小さい細めの芋は丸干し芋、小さめでも太めのものは四切り芋か薄切り芋、中ぶりは平干し芋、大きいものは角切り芋か厚切り芋で、それらは大きさと共に、長細い形か丸みを帯びているかも含めて分類します。
また品種によっても分類の基準は多少変えていきます。

何故細かく分けるかといいますと、その干し芋に対して“丁度良い形と大きさ”があるから、それぞれの原料芋が一番美味しくなる干し芋に加工するためです。

干し芋の作り手として、芋に美味しさを足す事はできない、どれだけ引き出せるかだと、いつも感じています。

今月は、安納芋の四切りほしいもです。
安納芋は干し芋産地では、育たないサツマイモです。
これを大きくするのはとても難しいのですが、大きくならないのであれば、それに合わせた干し芋に加工すれば良いということになります。

小さめの原料芋の中から、あまり丸みを帯びていない原料芋を選び、四切りほしいもにしました。
四切り芋としてはもう少し太い原料芋で、厚みがある方が食べ応えがありますが、安納芋は厚みがあると繊維が気になるので、丸みを帯びていない細長い芋を選びました。
上々の出来上がりだと自負しています。

2015年9月4日　株式会社タツマ
福井保久