いうまでもありませんが、美味しい干し芋を作る第一歩は、高品質の干し芋になる原料芋を育てることですが、その前段階として、干し芋に適した品種を選定することが必要となります。

しかしながら同じ品種でも、有機栽培と一般栽培では異なった品質に育ちます。
一般栽培で干し芋適正の品種であっても、有機栽培では干し芋に適したサツマイモに育たないことがあります。
逆に一般栽培では干し芋に加工しても全然甘くないサツマイモが、有機栽培で育てると、品質が良い干し芋になる場合もあります。

どちらの栽培でも基本的には、焼き芋にしてホクホク系のサツマイモよりも、しっとり・ねっとり系のサツマイモの方が干し芋適正があります。

ホクホク系のサツマイモの代表は、紅あずま、こうけい、金時芋等で、ねっとり系の代表は、安納芋、紅マサリ、紅はるか等です。

昔はホクホクした焼き芋ばかりでしたが、最近は、ねっとりとして甘みが強い焼き芋が人気になっていて、その傾向が強いものが品種改良されて出てきます。
それらは干し芋に適している場合が多く、干し芋自体も昔よりも多品種になってきました。

ほしいも農家は、自家でほしいも加工ができる分だけを原料芋として作付けします。
もちろん作付けする品種は干し芋に適したサツマイモです。
だから、生芋として流通させるサツマイモはまず作らないのですが、中には、生芋のまま青果用として出荷するサツマイモを作付けする農家もいます。
その代表が紅あずまです。

そういう農家では、紅あずまも干し芋に加工を試みるのですが、まず上手くいきません。
私も何度か紅あずまの干し芋を観てきましたが、どれもあまり美味しくなく、頭から、紅あずまは干し芋にはあっていないサツマイモだと決め付けていました。

ご存知の通り有機農業は農薬も化学肥料も禁止です。
このルールは、種にも適用されます。
有機栽培された種を使うことが原則です。

もちろんそれに則って、タツマの有機農園では、自社で栽培した種芋を採取して種芋にしてます。

種芋は一度絶やしてしまうと購入しなければならなくなるので、種芋を取るために栽培しているサツマイモがたくさんあります。

干し芋にする主力品種は、「いずみ」「安納芋」「人参芋」「ほしキラリ」「紅はるか」ですが、それ以外にも１２種類を種芋を継承するために、ほんの少し作付けしています。
それらは秋に収穫するのですが、種芋にする分以上に育った場合は、干し芋に加工します。

この中には、紅あずまもあります。
そして、紅あずまを有機栽培すると、一般栽培の時と比べて、干し芋に適したサツマイモとして育つことがわかってきました。
しかも、有機栽培を続けると、年々甘い干し芋になるサツマイモに育つのです。

今月は、その有機栽培で年数をかけて干し芋に適するようになった紅あずまの平ほしいもです。

正直言って、紅あずまは干し芋にはならないと思っていたのですが、有機紅あずま平ほしいもは、中々の出来上がりになりました。

2015年10月2日　株式会社タツマ
福井保久