今日のいもたつ: 2012年05月 - 干し芋（ほしいも・干しいも）のタツマ

2012年05月

２０１２年５月治作

＊若狭のわかめ
春を最初に演出してくれます。
今が旬の海の味覚です。
さあ、今宵の宴がはじまる香りを運んでくれました。

＊酢の物
ミルガイ、蕗、焼きナス、はすいも（青ずいき）
親方曰く、「夏の先取り」とのこと。
あいにくの雨だったのですが、この酢の物で、
さっぱりさせてくれます。
わかめに続くミルガイの海の味覚、
香ばしい焼きナスに、青いものが合います。
酢の加減がよく、食欲をかきたてます。

＊鮎飯
食欲が沸いたところで、ご飯を少し。
しかも鮎飯。
この量しか出してくれないのを怨みたくなる美味しさです。
香りよし。苦い旨みあり。身の美味しさあり。ご飯と相まって最高です。
塩加減もよし。です。

＊お造り
平貝、アオリイカ、カツオ、カツオの皮の炙り、アジ
言い遅れましたが、今宵の料理の友は、
「１３ｂｙ山廃純米」です。

カツオの皮の炙り
塩味利いていて、皮とカツオの美味しさがストレートに味わえます。
味が詰まっています。
１３ｂｙ山廃純米も真骨頂で応えます。

アオリイカ
ねっとり甘い。肉厚ですが、包丁が丁寧に入っているので、
食べやすく、とろけるようです。
コリコリの食感と後から貝の味が醸されます。
今晩の最初からの海の風味も感じます。

カツオ
さっきのアオリイカとは違う感覚で、
口の中でとろけます。
カツオの味なのですが、その味がとても上品なのです。
カツオは好きでよく食べるのですが、
さすが治作のカツオは違う！
と叫びたくなる絶品です。

アジ
こちらはアオリイカとは違うねっとり感覚があります。
今回のお造りでも、くどい系の演出があり、
他が引き立ちます。
もちろんアジ自体も新鮮で、アジらしく、
これも二切れでは殺生を言いたくなります。

このままこれだけで酒を飲んでいたくなります。

＊お椀（ヨモギのくず豆腐）
お椀があるからお造りに決別できます。
まず汁をすすります。
恍惚になります。
薄味だから汁のおいしさが直線でわかります。
次に、ヨモギ豆腐、蕗、コノコを単体で味わいしっかりと
受け止めて、
次に、一体で食べてこのお椀の美味しさを満喫します。
一気に食べてしまいました。
（コノコを少し残して、山廃純米をチビリとやりましたが…）

＊八寸
九条ネギの酢味噌がけ（ホタルイカ、アオリイカ）
ネギは大好きな野菜です。
いつもはワイルドにそのまま食べることが多いのですが、
しっかりと料理になっているネギはまた格別です。
今回、春、初夏を感じる料理ですが、
これはそれを強く感じます。
酢味噌のうまいってことはないです。
そこに大好きなネギと
美味しいホタルイカとアオリイカ、
確信犯です。

さばの子
春は鯖の卵がとれるそうです。
新鮮な鯖の卵ですが、
クセがあるので、食べやすくひと手間もふた手間もかけているそうです。
確かに、くさみは全くなく、酒のおつまみに最高です。
何気なく美味しいとなってしまいそうですが、
鯖の卵だとは思えないスッキリした味わいです。
日本料理の深さをまた知りました。

カマス寿司
淡白な身に香ばしさが加わり、酢飯が甘さを引き立てます。
隠し味で山椒を感じたのですが、
それにもひと手間入れてあるとのこと。
とても美味しかったです。

木の芽味噌田楽
これも風味が楽しめます。
春の息吹が詰まっています。
やわらかい豆腐を見事に焼き上げています。
初夏を感じます。

＊ごま豆腐
治作でこれははずせません。
治作に来たことを再確認です。
そしてこれを食べたかった。と食べると再認識します。
これこそここでなければ食べられません。

＊赤ムツの煮付け、甘鯛

赤ムツの煮付け
頭は大好物です。
付け合せのごぼうを食べながら、
骨をしゃぶります。
顔の部所のそれぞれをしゃぶります。
目も、頬も、口も、口まわりも、それに付随の皮も。

甘鯛
こちらも頭です。
こちらは塩焼きです。
こっちもしゃぶります。
二通りしゃぶり、
こんな幸せはないほど。魚の美味しさを味わい尽くしました。

＊炊き合わせ
（甘鯛、カブ、椎茸、豆腐、スナックエンドウ）
味付けは酒と塩だけ。
そのスープの美味しいこと。
野菜と甘鯛の出しの凄さです。
カブは絶妙の歯ざわり、
スナックエンドウ甘さとシャキシャキ感、
豆腐がうっすらしか出汁を吸っていない良さ、
肉厚の椎茸は出汁に協力、肉ははし休め、
甘鯛は身がほぐれて、さっきの頭とは違う身の美味しさ、
甘鯛は焼くよりも、炊くのは鮮度が命で、素材を厳選するそうです。

スープは魚と野菜が合いまるからこその味わいです。

炊き合わせであって、鍋っぽくて、お椀の上手さがある料理でした。