2023年11月の定期宅配お宝干し芋今月の定期宅配干し芋を発送しました
有機栽培したクイックスウィートを初めて有機ほしいもに加工しました。
少量で多品種を栽培している畑です。
畝ごとに品種が異なります。
低温で糖化するクイックスウィートは蒸け上がりが良い芋です。
長細く肌も綺麗なので皮むきがやりやすいサツマイモです。
甘みも十分で加工もしやすいので、徐々に作付けを増やそうと考えています。
サツマイモの主成分のデンプンが糖に変わることで、焼き芋も蒸かし芋も干し芋も甘さを感じるようになります。
酵素が働くことでデンプンが糖になるのですが、その仕組みは二通りです。
収穫後に摂氏10℃～15℃の気温で貯蔵しておく、もしくは60℃～75℃で加熱するかです。
クイックスウィートは、加熱での糖化の温度が50℃近辺から始まるように品種改良されたサツマイモです。
どういうメリットがあるかというと、同じ時間過熱した場合、早くから糖化が始まるという利点があります。
甘い干し芋を作るために蒸かしに時間を掛けてゆっくりと蒸かすのが必須なのも、石焼き芋が美味しいというのも、60℃～75℃という温度帯で芋全体に火を通すことになっているということです。
しかしクイックスウィートだと、内部の温度上昇が速い場合でも糖化が始まるのが早いために甘くなりやすくなります。
「電子レンジでチンしても美味しい」のがクイックスウィートの謳い文句です。
そのクイックスウィートを少ないながら有機栽培で作っています。
有機栽培では種芋は自家採取が基本なので、毎年種芋分の作付けでしたが、2022年度は育ちが良かったため、わずかですが加工もできました。
今月はその有機クイックスウィート平ほしいもです。
甘いほしいもに仕上がるので、少しずつ作付けを増やそうとも考えています。
2023年11月2日 株式会社タツマ
福井保久
