2024年４月の定期宅配お宝干し芋今月の定期宅配干し芋を発送しました
いつも以上に蒸かしに時間を掛けた
“無農薬紅はるか平干し芋”です。カラメル味になりました。
元々時間をかけて蒸かしたい紅はるかをその適正時間以上に長く蒸かしました。
明るく仕上がる紅はるか干し芋ですが、蒸かしを長くすると濃い色になります。
寒さに強い紅はるかですが、２月になると十二分に糖化が進んでいます。
ほしいも加工でのポイントの“蒸かし”を更に工夫してみました。
いかに糖化させた原料芋を蒸かすか、そしてその甘みをいかにして引き出すか？これが原料芋を蒸かす時のポイントです。そして“蒸かし”は干し芋加工の工程を通して重要な作業です。
糖化させることも、蒸かすことも、原料芋の状態を見ながら決めます。糖化は原料芋が熟していくことなので、糖化させ過ぎると腐ってしまいます。でも糖化させるほど甘みは増します。けれどその甘みを引き出すのは蒸かし方です。じっくりと時間をかけて火を通すのが基本です。
通常は２時間蒸かし、その後、ほんの弱い蒸気で蒸すのですが、この紅はるか平干し芋は、３時間以上かけて蒸かし、蒸す時間も通常よりも長くとりました。
長い蒸かしの方が甘みがより引き出せる原料芋であったから、というのが蒸かす時間を長くした一番の理由ですが、敢えて原料芋の状態以上に長く蒸かすことで、いつもとは違う甘さを引き出したかったからです。
その結果は、通常の紅はるか平干し芋よりも色が濃くなりました。オレンジに仕上がるところ、かなり茶色がかった色に仕上がりました。そして肝心の甘さですが、紅はるか干し芋は、麦芽糖の自然な甘さが強く出た味です。その甘さに加えてよりコクが増したカラメル味になりました。
この蒸かしを長くした“紅はるか平干し芋”は無農薬栽培の原料芋を使っているので数量はわずかしかできませんでした。
定期宅配のお客様だけにお送りしています。
カラメルのようなコクと風味をどうぞ味わってみてください。
2024年４月５日 株式会社タツマ
福井保久
