治作２０１１年６月（菊姫つき）

前菜（１３ｂｙ山廃純米山田錦）
梅の実、ジュンサイ、うに、梅ゼリー、ハスイモ、海老、柚子がふってあります。
蒸し暑い夜だったので、サッパリそして、酸味が利いていてｇｏｏｄです。
ジュンサイは今が旬です。この時季だからこその上手さです。
酸味が利いたプラス１０年熟成の山廃純米と。
これからの夏も大丈夫と言う感じになりました。

お造り（８ｂｙ本仕込み純米）
煮アワビ、アオリイカ、スズキ、マグロ
アオリイカは、やわらかい食感と甘さ、口の中でとけます。
煮アワビはやわらかで甘いこれまでのアワビの旨さと違う感動です、。
スズキも旬で、こんな美味しいの初めてです。上品な鮎に通じます。
マグロの赤身＝きめ細かい身で、これも当然甘うまいです。
マグロの中トロ＝アオリイカ以上にとろけます。
アワビの肝は誰でも食べることができ肝です。
毎度毎度酒を抑えないととんでもないことになります。

八寸
枝豆、とうもろこし、蛸のやわらか煮＋大根、蒸しナスとインゲンのごま和え
ジャコしし唐（炊いたもの）うなぎ肝の煮こごり、カマスの焼き目寿司。
この料理も困ります！
この後の料理を楽しめるくらいに菊姫を抑えないとならないからです。
これだけの種類を手抜きせず（あたりまえなのでしょうけれど）
これは料理を楽しみに治作に来るだけでなく、学びに来ることにつながります。
こういう仕事を心がけたいです。
味を書くと褒めることばかりです。これも書かなくても伝わっていますよね。

あつあつ出し巻き玉子
ふわふわアツアツで、
出汁と玉子はなんて相性が良いんだろうと頷きます。
ちょっと甘味をつけてあるので、玉子の味が引き立ちます。
今回は、急にこれが食べたくなりリクエストしたら、
すぐに調理してくれました。
だからアツアツを楽しめました。

ごま豆腐
治作の顔です。
地味なこの料理が顔なんだからで治作の良さを感じて欲しいです。
毎日毎日ごま豆腐を作っていて完璧はない。
そんな料理です。だから治作のごま料理は逸品なんです。

鯛の白子
焼いてちり酢です。
焼いてあることと選び抜かれた白子ということが
味を証明しています。
料理は、時を現していることを実感します。

ハモしゃぶ
これが即興料理とは！アイデア勝ちです。
ハモとちり酢、ミョウガ
ハモってこんなに美味しくてこんなに綺麗だと再認識です。
辛味の一味唐辛子がほんの少し、上手さをあとおしです。

花穂の味噌焼き
箸休めをはよく言ったものです。
次の料理のことを考えていることがよくわかりますが、
よくわかるにではなくて、自然にこれが出てくることを
身に付けたいと痛感。
それはさておきこれも酒が進む味です。

かもナスと焼きアナゴの焼きびたし
綺麗が美味しさとつながっています。
当然関係ないときもあります。
けれど焼き色の伏見唐辛子、
トマトの赤、アナゴのぐるぐる、オクラの緑、
ミョウガも見逃せません。
まず美味しいて、そして美しさを感じる・・・
なんて贅沢なんでしょう。

アマダイの焼き物
野生が目覚めます。
頭がいつも私の分担です。
それはここが美味しいから分担を引き受けています。
アマダイの若狭焼きは挑戦的な料理を私的には思っています。
それゆえに、出来がどうだったかを
とてもシビアんに受けとめます。
今回も皮の旨さを受け止めるアマダイです。
料理と格闘している気分にしてくれます。
料理が開発されて行く途上を感じさせてくれます。

スッポン雑炊
まだ造ってくれるということで、
リクエストしました。
夏の料理の終わりにこれを食べるのは掟破りですが、
これを食べれることに感謝です。

ソーメン
こっちが王道です。
雑炊も食べてこっちも食べて、幸せものです。
次に治作にきたらきっとこれをおわかりですね。

水ようかん
食べた瞬間どうやって作ったのかと考えました。
普通ではないからです。
小豆がこんない口の中でとろけるほどにするのは
並大抵ではありません。
どうやっているのかを聞くと、
美味しいものをつくるだけ。と言います。
この言葉をさらりを聞けることに凄さも感じますし、
目の当たりにする嬉しさみお感じます。
今回もご馳走様でした。

追伸
二十四節気考「夏至」更新しました。
ご興味がある方は、「干し芋のタツマ」のTOPページからhttp://www.tatuma.co.jp/

【いもたつLife】

日時: 2011年06月23日 07:40